곰팡이 종류에는 버섯곰팡이, 누룩곰팡이, 푸른곰팡이, 홍색곰팡이, 거미줄곰팡이 등 다양한 종류가 있다. 이들 중에는 동식물에 병을
일으키기도 하고, 반대로 일상에 도움을 주는 종류도 있다.
형태는 다양하나 대개는 실 모양으로 자란다. 실 모양의 형태를 균사라 하며 사상균(실 모양의 세포로 이루어진 균류의 총칭)이라고도
부른다.
세포는 대나무처럼 마디마디로 쭉 연결되어 있으며, 다세포의 형태를 취하지만 하나하나가 독립적으로 살아간다. 동식물처럼 고등 세
포에 해당되면 진핵세포에 속한다. 번식은 끝에서 싹이 나듯 길게 늘어나기도 하고 포자(홀씨)로도 한다.
아무데서나 잘 자라며 미생물 중 건조에 제일 강하다. 벽면이나 마른 빵, 떡 등에 번식하는 것을 자주 볼 수 있다. 처음에는 균사의 늘어
남으로 번식하고 성장하다가 영양성분이 고갈되거나 온도의 변화 등 환경이 나빠지면 균사끼리 협동하여 유성생식에 의해 포자를 만들
어 휴면기에 들어간다. 이 포자는 환경 변화에 강해 끓여도 살아남는 것이 많으며 웬만해서는 죽지 않는다.
주위 환경이 좋아지면 발아하여 다시 증식한다. 공기 중에 먼지처럼 흩어져 날아다니다가 환경이 맞으면 어디에나 부착하여 자란다.
곰팡이는 음식에 붙어 부패나 변질의 원인이 되기도 하지만 인체에 해를 끼치는 경우는 그리 많지 않다. 가끔 진균증 같은 피부병을 일
으키거나 곰팡이의 독소를 생산하여 해를 주는 종류가 있긴 하다.
무좀, 버짐 등이 곰팡이에 속하며, 강력한 발암물질인 '아플라톡신' 등의 독소를 생산하는 곰팡이도 가끔 있다. 아플라톡신을 생산하는
종류가 간혹 메주나 땅콩에 번식하여 문제가 되기도 한다.
곰팡이 생산 독소를 총칭하여 '마이코톡신'이라 하며 그 종류는 상당히 많다. 곰팡이는 세균을 죽이는 항생제에는 듣지 않는다.
우리는 음식에 곰팡이가 피면 겁을 내며 놀라지만, 메주와 된장 표면에 핀 곰팡이를 보고 크게 신경쓰지 않는 것처럼 대부분은 인체에
무해하다.
곰팡이는 인간에게 아주 유익하게 작용하는 종류가 많은데 몇몇 사례를 소개한다.
*누룩
누룩을 만드는 것은 쌀 전분 등을 분해하기 위해 곰팡이를 쓸게 하는 것이다 누룩곰팡이, 거미줄곰팡이 등은 단백질분해 효소뿐만
아니라 전분분해 효소의 생산능력도 대단히 강하다. 그래서 전분함량이 높은 쌀이나 밀 등에 번식 시켜 아밀라제를 대량 생산해 술이나
포도당 제조 시 전분의 당화용으로 이용한다.
이때 아밀라제의 생산능력이 강한 여러가지 곰팡이가 사용되는데 재래식은 황국곰팡이를 공장식은 백국곰팡이를 많이 쓴다.
누룩곰팡이는 황국균이라 하고 거미줄곰팡이는 백국균이라 부른다.
*치즈
특수 곰핑이가 치즈의 숙성에 이용된다. 우유 단백질인 '카제인'을 곰팡이가 생산하는 단백질 분해 효소로 분해하여 맛을 좋게 한다.
블루치즈의 푸른색은 푸른곰팡이의 포자 색깔로 시각적으로는 우리의 기호에 맞지 않아 보인다.
*버섯
버섯도 곰팡이 종류에 속하나 편의상 담자균이라 부르며 따로 분류하기도 한다. 균사가 모여 갓모양의 자실체를 형성하는 독특한
라이프 스타일을 가진다.
가끔 목이버섯처럼 효모 종류가 버섯의 형태를 취하는 것도 있다.
*의료에 이용
최초로 발견된 항생제가 페니실린인데 이 항생제는 푸른곰팡이를 길럿서 얻은 항생 물질이다.
대부분의 항생제는 세균류의 일종인 방선균이 만든다. 진단시약, 소화제, 세제에 들어있는 효소는 대부분 세균 등 미생물의 발효
과정을 거쳐 만들어지는데 곰팡이가 유래일 경우가 많다.
*주정 발효 시 전분의 당화, 포도당의 제조, 구연산, 의약품 생산 등 여러 발효 과정에 곰팡이가 많이 이용된다. 포자의 색이 검은
흑국균이 이런 공정에 자주 쓰인다.